AFLATOXINAS
Son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para los animales, incluyendo humanos. Los cultivos más afectados son los cereales (maíz, sorgo, arroz, trigo), oleaginosas (olivo, soja, girasol, algodón), especias (pimienta chile, pimienta negra), árboles nogal (almendro, Pistacia vera, Juglans regia, Cocos nucifera). Hay una alta incidencia de aflatoxinas en todas las fuentes de manteca de maní o cacahuate, nueces, pacanas, maíz, trigo, etc., que contienen mínimas cantidades de aflatoxinas, pero deben permanecer entre los rangos de seguridad, debajo de los niveles de rechazo sugeridos, lejos del nivel de seguridad del FDA [Food and DrugAdministration] de EE. UU. La exposición a altos niveles de aflatoxinas produce necrosis, cirrosis, cáncer de hígado, carcinoma de hígado, hemorragia, edema, alteración tanto en la digestión, como en la absorción y el metabolismo de los nutrientes. Ningún animal es inmune a los efectos tóxicos agudos de las aflatoxinas, sin embargo, los humanos tienen una elevada tolerancia a la exposición de aflatoxinas y raramente sucumben a una aflatoxicosis aguda, sin embargo hay que tener en cuenta que la ingesta de aflatoxinas en el alimento, es de efecto acumulativo con problemas hepáticos, usualmente de tipo irreversible.
Hongos productores de las Aflatoxinas:

• AflatoxinaB1&B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus.
• AflatoxinaG1&G2: producida por Aspergillus parasiticus.
• AflatoxinaM1: metabolito de la AflatoxinaB1 en humanos y en animales (exposición en ng que puede provenir de la leche materna).
• Aflatoxicol.

La AflatoxinaB1 está clasificada en el grupo 1 según la Agencia Internacional de Investigaciones para el Cáncer (IARC), como una de las substancias más cancerígenas que existen en la naturaleza, así como su claro efecto hepatotóxico.