LECHE Y LÁCTEOS
La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos, radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto, cuando los microorganismos patógenos y los aditivos alteran o contaminan su composición fisicoquímica, provocan una disminución de su calidad.

Las causas más comunes de su alteración son las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.
La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen además de un control sanitario muy estricto.
El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.

Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraños de las vacas que reciben alimentos determinados, de la absorción de olores de establos sucios, de una multiplicación bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y además de la oxidación producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las válvulas, tuberías u otro equipo utilizado en su procesado (Potter y Hotchkiss 1999).
Las sustancias que alteran su calidad pueden llegar a la leche a través del animal, por su alimentación, por tratamiento con medicamentos o de forma accidental.